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公馆菜 不可复制的独家记忆

2017年01月23日 10:52:13
来源:华西都市报
记者 杨尚智 编辑:陈洪

  邓宇民

  食不厌精、脍不厌细。川菜历史中,公馆菜占有重要地位,这是舌尖上的乡愁,也是巴蜀文化更深层次的含义。

  一卷荷叶、酱料的五花肉、包着抹匀米粉、再撒几颗黄豆,上蒸笼,浓香四溢中揭盖。“家父最喜欢吃的不是肉,而是那几颗黄豆,荷叶和肉的香味全在黄豆里。”川中名将邓锡侯的儿子——76岁的邓宇民,回忆起公馆里的年夜饭,仍有清口水在齿颊间流动。“我最爱龙眼肉的味道,经常把里面的洗沙(红豆)掏出来吃掉,剩下的肥肉却放了。”

  邓锡侯家餐具

  景德镇定烧

  筷子象牙的

  味香四溢

  荷叶蒸肉的精华浓缩进几粒黄豆

  邓锡侯,字晋康,四川营山县人。1938年至1948年担任川康绥靖公署主任,统领四川省和西康省的军权,一度担任国民政府四川省主席。位高权重之下,位于庆云西街邓锡侯公馆,出产的私房菜自然引起了外人无限的遐想。但在邓宇民的回忆中,邓家的公馆菜与奢靡沾不上边。

  虽是正宗的公馆菜,做法并不复杂。邓宇民清楚地回忆起菜式和做法,主菜一般是一锅大杂烩,“酥肉、猪的心、肝等内脏全部放到一锅烩,分量相当足。”

  家父当时最爱吃的一道菜是荷叶蒸肉。一卷荷叶、酱料的五花肉、包着抹匀肉米粉、再撒点黄豆,蒸熟后便可开动。大蓝花盘子盛着,味香四溢,色泽黄亮。“家父最喜欢吃的不是肉,而是那几粒黄豆,荷叶和肉的香味全在黄豆里。”

  除了这道菜,洗澡泡菜也受邓锡侯青睐。在那个时代,洗澡泡菜也有很多讲究。车辐在《川菜杂谈》中,讲述了泡菜的精髓。讲究的泡菜师傅,首先要挑泡菜的坛子,以隆昌的下河坛子最好,使用自贡盐,加入其他香料(包括八角、草果、三奈、花胡椒、香菌等等),按一定比例下料,要选上等的泡菜和海椒,要精选丘陵地带,双流县牧马山王家场一带上等好品种辣椒的二荆条,它辣不及自贡新店子的,但其香味特别,引人食欲。

  油豆腐也是年夜饭桌上的常客,是家乡的特产,炸好的豆腐,里面夹着肉,豆腐的清香和肉香融汇。邓宇民的记忆中还有一道美味——苦瓜瓤肉,将一整条的苦瓜去瓤,均匀切成小块,肉泥抹入苦瓜中的小孔中,蒸熟后烩制。除了精细的公馆菜,也不乏香肠腊肉、回锅肉、蒸肉等家常菜。“即使是常见菜品,色香味是挑不出毛病的。”

  要讲规矩

  祝酒后长辈动筷子

  小孩子没上桌资格

  邓锡侯公馆的年夜饭是有规矩和讲究的,家里的碗和盘子是从景德镇定烧的,筷子是象牙做的。

  到了吃年夜饭时,佣人将主菜、凉菜、小菜摆满桌子,等到菜上齐,一家人便陆续上桌。大家便端起热好的黄酒,一齐向家父祝酒。

  虽然等了许久才上桌,即便饥肠辘辘,晚辈们也不能马上动筷子。“必须是家父动筷子之后,大家才能开始挑菜。按照规矩,晚辈还要先给长辈挑菜,才能自己开动。”

  规矩还不止此,邓宇民年纪尚幼,除了给家里的长辈磕头外,还不准上饭桌。每次年夜饭,只能在旁边找个小桌子,吃着给他单独分出来的饭菜。

  规矩之外,也有温馨。家人会买来各种玩具供小孩子们玩乐,有一种“兔子灯”,用竹条和纸扎成的,底下还有轱辘,可以牵着在院子里到处跑。

  独树一帜

  邓锡侯家的“合菜”

  演绎出全家福的名头

  在成都的公馆菜中,邓锡侯公馆的“全家福”独树一帜,这是由“什景合菜”更名而来的。

  民间演绎的版本中,邓锡侯有个特殊爱好,喜欢把十几种不同的菜品倒在一起烧成“大杂烩”。因此,每每邓府宴客都是“双包席桌”,即每次在订好的桌数上再加一桌送后厨。待宴客完毕,家厨即把这一桌菜不论烧、炒、炖、拌、蒸、煎、爆、炸的山珍海味,倒在一起回烧,并装在可点火的保温器皿中上桌。

  因融汇了各种味型,据说是味美绝伦,也是任何烹饪大师无法复制的。家厨取名叫“什景合菜”,邓锡侯觉得不够切贴,这菜再好吃也不能用来待客,只限于家人围坐一起食用,即更名为“全家福”。

  邓宇民说,公馆中确实会做所谓的“合菜”,不过是不喜欢浪费,剩菜回锅的再创品罢了。

  华西都市报-封面新闻记者杨尚智

  公馆菜的年夜饭菜单

  大菜:醪糟红烧肉(刘湘家的)香橙虫草鸭

  家常菜:荷叶蒸肉苦瓜瓤肉香肠腊肉回锅肉蒸肉

  主菜:全家福(酥肉、猪心、猪肝等内脏一锅烩)

  凉菜:洗澡泡菜

  【公馆菜的传说】

  醪糟红烧肉

  醪糟红烧肉是旧时成都多子巷刘湘(原国民党四川省政府主席)公馆里宴客的一道名菜。据说刘公馆每次宴客,席桌上都要备两份醪糟红烧肉。此菜肉色红亮,入口化渣,味醇汁稠,入口有如吮滑腻之珠,瞬间又化为乌有,非咸非甜之味长留齿颊,芳香沁脾。与其来往之宾客皆为军政大员和当权人物,大家吃得多了,回去后便在自家公馆里仿制,但仿制的菜品在质量上都与刘湘家的差异很大。

  香橙虫草鸭

  上世纪40年代后期,原国民党四川省教育厅厅长郭有守,有位秘书长杨慎修,他在北京求学期间辛劳过度,患上肺结核,不得不休学在新繁乡下调养。其母善料理,便按家传秘方用橙汁、虫草、老公鸭为爱子精心烹制“香橙虫草鸭”。

  一年后,杨的肺结核竟钙化,体质也明显改善。后来,杨将“香橙虫草鸭”秘方告知郭有守,郭又献方于张大千。传说,张大千晚年在台湾寓所时常品尝此菜,“每服一鸭,可抵人参一两。”

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