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手工月饼达人都是技术控 看成都高手如何DIY月饼

2017年09月30日 10:59:10
来源:华西都市报
记者 吴德玉 编辑:姜兰
 

传统打月饼。

传统打月饼。

  “八月十五月儿明呀,爷爷为我打月饼呀;月饼圆圆甜又香呀,一片月饼一片情呀……”

  端午节少不了粽子,中秋节更少不了月饼。这首老歌,总让老爷爷打月饼的影像在脑海中浮现。

  现代人嘴巴越来越刁钻,又注重养生,月饼虽好,却因为多糖多油,还有馅料来源等问题,让人们对月饼的制作工艺越来越挑剔。烘焙盛行,手工月饼在中秋节又掀起一阵旋风。

  华西都市报-封面新闻记者采访了几位手工月饼达人,桃山皮月饼,传统广式月饼,苏式酥皮月饼、法式月饼、冰皮月饼、五仁月饼、榴莲月饼、牛肉月饼、云腿月饼……只有想得到,没有做不到,地球已经无法阻止成都烘焙高手对手工月饼的执着了。

 

最小的月饼模具,多用在大月饼上当装饰。

空心五仁月饼求助。

  A 古代

  一块月饼切成几块才合适?五仁月饼什么时候出现的?为什么有的月饼包装上要贴一张纸?从古到今,这里头讲究不少。

  唐朝:中秋成全国节日

  “中秋”一词,最早见于《周礼》一书,而真正形成全国性的节日是在唐代。那时,每逢中秋夜人们都要举行迎寒和祭月活动,设大香案,摆上祭品,其中月饼和西瓜绝不能少,西瓜要切成莲花状。在月下,将月亮神像放在月亮的那个方向,红烛高燃,全家人依次拜祭月亮,然后由当家主妇切开团圆月饼。切的人预先算好全家共有多少人,在家的在外地的,都要算在一起,不能切多也不能切少。由此看来,古代人过中秋远比现代人要讲究得多。

  《洛中记闻》记载,唐僖宗在中秋节吃月饼,感觉味道极美,便命御膳房用红绫包裹月饼赏赐给新科进士们。这可能是我们能够看到的最早关于月饼的记载。到了宋代,月饼有“荷叶”、“金花”、“芙蓉”等等雅称,其制作方法也更加精致。诗人苏东坡有诗称赞说:“小饼如嚼月,中有酥与饴。”酥是油酥,饴就是糖,其味道甜脆香美可想而知。

  宋代:月饼图案翻新

  宋以后,制作月饼不仅讲究味道,而且在饼面上设计了各种各样与月宫传说有关的图案。饼面上的图案,起初大概是先画在纸上然后粘贴在饼面上,后来干脆用面模压制在月饼之上。满月形的月饼也跟十五的圆月一样象征着大团圆,人们把它当作节日食品,用它祭月,用它赠送亲友。

  清代:吃月饼是风俗

  中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗,且制作技巧越来越高。清人袁枚《随园食单》介绍道:“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常”。

  北京的月饼则以前门致美斋所制为第一。遍观全国,已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列,且围绕中秋拜月、赏月还产生了许多地方民俗,如江南的“卜状元”:把月饼切成大中小三块,叠在一起,最大的放在下面,为“状元”;中等的放在中间,为“榜眼”;最小的在上面,为“探花”。而后全家人掷骰子,谁的数码最多,即为状元,吃大块;依次为榜眼、探花,游戏取乐。浙江温州一带称这种月饼为“三锦”,按当地方言的谐音就是“杀紧”。这大概就是今天月饼外常贴上一张纸的由来。

 

达人杉杉做的手工月饼。(图由受访者提供)

达人杉杉做的手工月饼。(图由受访者提供)

  B 现代

  手工月饼是个技术活

  9月27日,已经深夜11点了,在一个烘焙交流群,还有人在问:“哪位老师能不能发个月饼里那个纸膜咋个折的啊?”华西都市报—封面新闻记者敲出的一排字:“哪位今年做了手工月饼?”

  就这么几句话,吹皱一池春水。热闹了,一下“钓”出了一群手工月饼大神。

  为烘焙 她们“买买买”

  有个段子是这样说的:玩烘焙的女生为什么穷?请对烘焙的女生多点关照!烘焙是女人的玩具。

  据说让一个男人败家就送他单反,让一个女人败家就送她烤箱!玩烘焙的女生为什么这么穷?因为:她们要买原料:黄油、淡奶油、糖粉、白砂糖、鸡蛋、玉米淀粉、低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、杏仁粉、奶油奶酪、马斯卡彭、玉米油、牛奶、香草精、泡打粉、朗姆酒、百利甜、可可粉、巧克力、吉利丁片、柠檬汁、抹茶粉、食用色素……

  她们还要买电器:烤箱、嵌入式烤箱、厨师机、打蛋器、料理机、面包机、电子秤、计时器、烤箱温度计、针形温度计……

  她们还要买模具:活底阳级模、不粘模、萨瓦林模、土司模、烟囱模、磅蛋糕模、马芬连模、饼干模、玛德琳模、迷你玛德琳模、马卡龙垫、慕斯圈……

  她们还要买工具:刮刀、打蛋器、打蛋盆、脱模刀、面包刀、面粉筛、揉面垫、裱花嘴、裱花袋、曲奇。

  此话一点不假,许多烘焙达人都表示“完全入坑”。

  用料到烤制,是个技术活

  古人制作月饼时,是将月饼馅煮溶后包上皮,然后放进木制的模具中定型。因为月饼和模具粘得很紧,所以要敲打模具使月饼掉出来。于是便有了打月饼一说。如今的手工月饼,随着口味的五花八门,制作过程也是花样百出。从用料到烤制,俨然是个技术活。

  请问:“烤出来的月饼酥层比较干是什么原因啊?是黄油少了吗?求教。”“今天做的月饼的保质期是多久呢?”“请问有没有成都本地卖咸蛋黄推荐?”“为什么奶酪馅的月饼都空心了啊?”“碧根果月饼,我放的核桃,没爆但还是有点空心,哪步出问题了呢?”“烤月饼时,预热烤箱放不放烤盘进去呢?”随时都有热心人在线解答。

  关于“游园惊梦”的空心问题,大家七嘴八舌:“打奶酪的时候打得太久了吧。”“不用打太多空气进去,搅拌均匀就可以了。”“是不是皮的盐放少了,所以鼓起了?”“游园惊梦”表示:“明天再做做试一下。”

  所以,吃月饼的人们,请珍惜你吃的每一个手工月饼。

自制冰皮月饼,不用烤箱也OK。

  C 手法

  菜鸟:“傻白甜”俘获人心

  一说到手工月饼,达达两眼放光,火速向同事“安利”一个APP上的手工月饼套装。作为一个烘焙菜鸟,达达家中连专业的烤箱都没有,去年做的手工月饼却圈了不少粉。

  同事表示好奇:“没有烤箱也能做月饼?”达达很得意:“当然,做冰皮月饼啊,里面可以是枣泥馅、紫薯馅、豆沙馅。”达达的利器就是手工月饼套装,有真空包装的糯米皮、各种馅料,还有按压式模具,像做汤圆一样把豆沙往糯米皮里一揉,往模具里一塞,向下一推,一个迷你月饼出来了,上面有玉兔、月牙、桂花……各种印花,外加单个小包装以及牛级纸盒子,“手作”标签,一条龙。烘焙菜鸟也能收获满满的成就感。达达管这个叫“傻白甜月饼”,不用费脑筋都可以做出来,味道也不错,还能圈粉。

  达人:广式月饼薄皮裹内馅

  做手工月饼,春常在算是达人级别。因为各种面包蛋糕都尝试过了,所以她想尝试一下月饼。有4年做手工月饼经验的她,最难忘的是:传统广式月饼的皮非常非常薄,要用很薄的皮均匀地裹住丰富的内馅,那是相当的痛苦……所以,你们总是嘲笑五仁月饼,但你们感受过做五仁月饼的人的心情了吗?

  今年春常在又进行了新的尝试,做了法式(外皮类似派皮)和蛋黄酥(酥皮月饼),准备试试桃山皮月饼和云腿月饼。为了做不同的月饼,所用材料各不相同,她备了不少料:蛋黄酥——中粉低粉猪油白糖,各种内馅还有咸鸭蛋,广式则需要枧水和糖浆。家人和朋友是春常在最忠实的粉丝,家人都赞好吃,朋友们都表示“想吃!”日常的晒圈,也为春常在收获了满满的成就感,是让朋友称羡的生活家。

  大神:做月饼到凌晨

  另一位烘焙大神杉杉,则把做手工月饼当成减压利器,她有时候下班回到家,甚至做到凌晨一点。

  其实她是从2016年开始做手工月饼的,因为最喜欢吃蛋黄莲蓉、蛋黄豆沙的传统广式月饼,以往都会买香港美心或者元朗荣华的,所以想自己试试做广式月饼。杉杉说:“做月饼的初衷是为了让自己学会做自己喜欢吃的美食,同时分享给家人和朋友,会得到满满的成就感和幸福感。”杉杉第一次做广式月饼的时候,因为含糖量没有控制好,醒面时间也不足够,所以皮子很软,烤出来的广式月饼出现泻脚。也曾经因为没有经验,模具没有刷粉,所以会出现难脱模的情况。

  不过经过千锤百炼,杉杉的手工月饼已堪称大神级别了,晒出来的照片也是让人哇声一片。家人和朋友都觉得很好吃,而且从外形看也很有卖相。杉杉的秘诀是:首先自己买的生咸鸭蛋做出来的蛋黄就会沙沙的会出油很好吃;馅儿的话因为买低糖馅儿所以也觉得没那么甜了。

  为了做手工月饼,杉杉也备了不少货:面粉、糖浆、枧水、花生油、黄油、猪油、生咸鸭蛋、顺南的馅料等。她最得意的作品还是广式和酥皮。今年,杉杉做了桃山皮月饼,传统广式月饼,苏式酥皮月饼、法式月饼等。对她而言最难的应该是酥皮的,油酥油皮的擀制很重要,她尤其想做彩色的螺旋酥。

  因为作为设计师,加班很多也很辛苦,但杉杉觉得烘焙是个放松减压方式。如果能在晚上10点前回家,还可以揉一个面包或者烤个戚风蛋糕当早餐。平时上班太忙,杉杉只有周末抽一天做月饼,所以现在做的莲蓉、豆沙馅儿都是买的现成的,她给自己定了个目标:明年,自己做馅儿!

达人私语做的蛋黄酥。

  超级大神:蛋糕一出,朋友争拍照

  说起大家都想吃手工月饼,另一位超级大神烘焙达人私语却说痛苦,今年不想碰月饼了,只想少做点自己吃。因为烘焙技术太好,裱花技术一流,大家都想吃她做的蛋糕,蛋糕一出,引无数朋友竞拍照。导致私语说“平时最怕哪个过生日。”有一次女儿吃了一家大品牌店的蛋糕,私语尝了一下,翻了翻资料,立刻复制出一款,甚至比店里面的更美味。

  大神佳佳也表示,所有原材料,能自己做的都自己做,她租了块地种菜,平时吃的都是自己种的菜。

  今年,私语做了榴莲月饼、牛肉月饼、云腿月饼,说:“总结,累死了。”

  华西都市报-封面新闻记者 吴德玉

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  古法月饼步骤解密

  1、炒糖——一道由粗变细的工序,烧红的铁锅,倒上白砂糖不加任何的明火,不断搅拌,糖香就这么出来了,最后做成了糖浆。

  2、自家栽种的豇豆,大灶蒸煮,晾凉后倒入容器搅拌,作为豆沙月饼的佐料,咬上一口,满口似乎都是豆子的味道,香气十分浓郁。

  3、蒸粉,在屉上用大灶蒸上一会,满满的水蒸气代替普通的水,混合猪油,制成面团。这样蒸过的面团更有筋道。

  4、纯手工擀面,来来回回要擀上好几遍,每个力道都有讲究,每个火候都要把握精准。面皮都会过秤,每个月饼都是一件工艺品,要做到不缺斤,不少两。

  5、从揉团,擀皮到包馅,每道程序都有专人负责。精准的用料,放入一颗核桃封口,背上撒点芝麻,贴上一张牛油纸小片,85g不多也不少。

  6、用最原始的方法烘烤,烤上15分钟,依靠热量烘烤而成的月饼,揭开盖子,热气腾腾,面香、料香加上柴火香,混合成了另一种美味。

  7、纯手工包装,连封口的米糊都是自家熬出来的。

  吴德玉


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