四川新闻网首页
四川 | 原创| 国内| 国际| 娱乐| 体育| 女性| 图片| 太阳鸟时评| 市州联播| 财经| 汽车| 房产| 旅游| 居家| 教育| 法制| 健康| 食品| 天府新区| 慢耍四川
您当前的位置:文化频道  >  川菜美食  >  川菜名店
新闻热线:028-85171608 QQ:2226834809

一组数据惊动川菜圈 川菜“退烧”考

2018年06月05日 11:41:13
来源:四川日报
记者:魏冯 编辑:郑璐涵
  调查
  
  “吓了一大跳。”5月31日,眉州东坡集团董事长王刚的微信朋友圈炸开了锅。几天前,由美团和北京瓦特新媒网络科技有限公司联合发布的《中国餐饮报告2018》(简称《报告》)显示,2017年底,美团点评上收录川菜馆28万家,比年初减少4万家,相当于美团收录的川菜馆每8家就关闭1家。
  
  这组数据几乎惊动了整个川菜圈,而在一年前的报告中,整个2016年,减少的川菜馆仅为1000家。
  
  一石激起千层浪。川菜“退烧”了?
  
  □颜斯睿本报记者魏冯
  
  A
  
  “川菜馆”正歧
  
  去年减少4万家店,相当于每8家川菜馆关1家,但统计不含火锅类和小吃类
  
  看到《报告》,成都市美食之都促进会会长何涛首先怀疑数据的代表性:有没算新开的川菜馆?这个川菜馆是指正餐,还是把火锅、串串和小吃也算在了里面?
  
  对此,北京瓦特新媒网络科技有限公司CEO秦朝介绍,数据由美团提供,分析撰写报告则由他们负责。
  
  “美团是以经营范围或店铺名称备注‘川菜’或‘川菜馆’来统计的。判断一家川菜馆是否关店,会综合考察线上交易情况,以及查看美团地图上是否还存在”,秦朝解释,《报告》中的数量,已综合统计新开和关闭的店铺。
  
  美团的数据,覆盖了包含北京、上海、深圳、重庆、成都等18个全国重点城市。但“川菜馆”仅代表正餐店,火锅和小吃是单独分类。数据显示,正餐虽然下滑,但火锅、小吃势头正猛。关掉的店铺多为人均消费50元以下的川菜馆,但对于川味火锅、四川小吃店的数据,美团并不愿意向记者提供。
  
  “看川菜是否‘退烧’,光从店铺数量判断是不够的。”中国烹饪协会会员、南充市烹饪协会会长谢君宪表示,从川菜产业链看,目前小米辣、朝天椒等川菜配料销往全球,去年郫县豆瓣销量同比增长20%,其中销量80%用于川菜,这说明川菜总体需求仍在上涨。
  
  此外,从国内外市场来看,中国烹饪协会数据显示,2016年,川菜所有品类在整个中国餐饮市场占有率达40%。成都餐饮同业公会秘书长袁小然则告诉记者,目前海外开店的川菜馆呈增长态势。
  
  B
  
  “退烧”之争
  
  一部分人认为是一场优胜劣汰的洗牌,一部分人认为川菜正面临前所未有的挑战
  
  “20元钱随便吃。”6月1日18时,成都市致民路附近,一家餐馆老板正向路人吆喝,几年前,他将自家川菜馆改成了自助餐。过去,这条街上有不少老川菜馆,如今多已改头换面。
  
  “无论数据是否具代表性,川菜馆大浪淘沙的时候到了。”川菜大师彭子渝表示,需要关注的不应只是关店数量,更要反思4万家店关闭的原因。
  
  对于川菜是否真的“退烧”,业内分为两派。
  
  一派看来,川菜市场日趋成熟,川菜馆“退烧”是市场优胜劣汰的一场自我洗牌。
  
  彭子渝分析,消费升级大趋势下,更健康和更快捷的饮食方式成新主流,这使得不合规、不地道的川菜馆被淘汰。同时,“为迎合人们快节奏的生活,更多经营者转而去做成本更低、利润更高、出品更快的川菜品类,如小吃、火锅、串串等。”
  
  此外,川菜馆基数太大。秦朝分析,过去不少经营者认为川菜的门槛较低、受众面广,盲目跟风开餐馆,“低水平、同质化的小餐馆,都是被市场洗牌的对象。”
  
  另一派则认为,川菜正面临前所未有的挑战,正受到其他川菜品类和其他菜系的冲击。
  
  “目前火锅店、小吃店渐渐从配角变为主角。”麻辣空间总经理及创始人朱鸿艳认为。“不是过年过节,哪个会去坐到餐厅里转盘子用餐?”成都南光机器有限公司退休员工龚阿姨表示,平时,自己更愿意吃火锅、串串。
  
  “为了挣快钱,都去做容易做的川菜品类,谁还有耐心做正餐?”一名川菜大师表达了自己的担忧。
  
  再看其他菜系。《报告》显示,2017年底,美团对西餐、日本菜的收录门店数量较年初增幅在5%以上。曾在成都经营川菜馆和港式茶餐厅的港商黄令仲也闻风而动,开起了日本料理店。他告诉记者,近几年,他发现,清淡的日本菜越来越受欢迎了。
  
  C
  
  大势之变
  
  精品、单品川菜或快速崛起,“伪川菜”的生存空间将进一步被挤压
  
  一场“退烧”风波后,川菜馆何去何从?“谁是主流,市场来决定。”袁小然表示。秦朝分析,未来川菜发展或升级,或分化:“升级”即精品川菜将持续增加,制作标准、品牌和食材将持续升级;“分化”即川菜品牌将更聚焦于单品。
  
  柴门餐饮董事长陈天福介绍,目前柴门建立了一季度换一批新菜的制度,推出一系列新式精品川菜,“有人误将川菜‘升级’理解为传统文化的流失,实际上是川菜适应现代人消费理念、引领市场消费习惯的一种积极回应。”
  
  一名不愿透露姓名的大型连锁川菜馆老板称,目前正与另一家川菜馆联合成立大型川菜实验室,每周出精品新菜,有意抱团出省。
  
  大店在变,小店也在变。“夏天了,吃得冒烟的就算了哦!”6月1日早上9点,成都锦江区的一家主营鱼的餐馆,店长苟丹跑到厨房试吃新菜。这是她每月1号打开馆子大门后要做的第一件事,开业两年来,从未间断。
  
  距离5公里外,春熙路银石广场的锅儿匠辣子鸡老板熊阿兵完成单品升级。这家开业1个月的川菜馆,将辣子鸡作为主打单品菜并进行了改良。“我将过去炒辣子鸡的干辣椒换成鲜辣椒,食客们反映口味更好了。”
  
  目前,熊阿兵开设10余家以辣子鸡、豆瓣鱼等不同单品为主题的川菜馆。“现在消费者都不愿做选择,不如直接定个主题。”在熊阿兵看来,单品类川菜馆树立的品牌清晰度更高。
  
  精品、单品川菜馆在崛起,“伪川菜”的生存空间将进一步被挤压。“一盘回锅肉用甜面酱抄,一碗凉拌鸡淋一大坨芝麻酱,你说他们咋不垮?”里院传家菜总厨张海坤聊起两年前去北方出差时的就餐体验,语气间满是无奈,“今年再去考察市场时,他们也再没营业了。”
  
  D
  
  更远的路
  
  从以金字招牌抢占国内市场,到布局海外扩大全球消费市场
  
  “如果说做好品牌川菜,是川菜馆打响金字招牌抢占国内市场的必然选择,那么布局海外则是川菜扩大全球消费市场、进行品牌建设升级的重要路径。”袁小然表示。
  
  如何在外打造川味名片?“我找川菜师傅会考两道不辣的川菜:一道熊掌豆腐、一道白油鸡丁。”德国慕尼黑一家川菜馆的老板曾丹告诉记者,“我们希望让更多人知道川菜的其他味型。”下一步,他打算联合川旅投集团在欧洲开设连锁川菜馆。
  
  眉州东坡则是将做菜方式进行分解。以鱼香肉丝为例,“我们将配料标准化,精确到主料和辅料是多少克;同时,也将工作流程标准化,先放什么,后放什么。”在王刚看来,标准化实现了从“少许”到“几克”的改变,打破了过去“一个厨师一道菜”的局面,能节省大量人力成本。
  
  此外,几名“走出去”的川菜馆负责人提醒有意进入海外市场的川菜馆,要做好案头工作。如王刚建议,多学习世界级企业进入中国的战略战术。“以麦当劳、星巴克为例,他们会研究当地法律法规、市场定位、寻找供应商和合作伙伴等。”
  
  扶持川菜馆布局海外,行业协会和政府部门也在努力。
  
  成都美食之都促进会推出现代餐饮企业成长计划,开展系列高级研修班,邀请海内外专家学者进行培训。成都餐饮同业公会将于今年9月在日本、新加坡、澳大利亚等国做美食活动、美食展。
  
  今年3月,《四川省促进川菜走出去三年行动方案(2018—2020年)》出炉,正式将川菜培育纳入顶层设计,提出要培育100家餐饮龙头企业,形成一批跨省、跨境经营的川菜品牌企业等。推进花椒、八角、桂皮、香叶等木本调料基地建设,同时鼓励餐饮行业协会、大型餐饮企业和相关机构研究建立包括菜品标准、食材标准在内的川菜标准体系。

返回
顶部