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四川鱼子酱端上国际餐桌

2018年10月19日 10:49:49
来源:四川日报
记者:尹钢 编辑:金宣辰

天全县思经乡把珍贵鲟鱼养殖业作为特色支柱产业,通过引进名牌企业,不仅“养”出了名气,也为村民拓展了致富路。

  秋季的天全县思经乡团结村山清水秀,这里森林覆盖率达到70%以上,思经河水质优良、水量充沛,水温常年在4℃-23℃。近年来,该乡按照“生态兴乡,创新发展”的思路,依托良好的生态环境资源,把打造“林海渔乡”珍贵鲟鱼养殖作为特色支柱产业,通过引进名牌企业,不仅让小山村在国际市场打响了知名度,也为当地村民脱贫致富拓宽了门路。

  10月12日,记者走进团结村的鲟鱼养殖基地,记录制作鱼子酱这种世界顶级食材的过程。通过7年的生态养殖,这里引进养殖的史氏鲟、达氏鳇、西伯利亚鲟、白鲟、杂交鲟,有的已经重达60公斤、长两米左右。

工作人员需在10分钟内完成洗卵、搓卵、挑卵全过程。  

每30克装的鱼子酱国际售价达100多美元。  

“轻微盐渍”是鱼子酱制作中最为关键的一步,用盐量多少直接决定了鱼子酱的口感。

制作鱼子酱的每一个环节都必须小心翼翼,这样才能保持其最大的营养价值。

  在这里的鱼子酱制作中心,鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是专业严格的加工。从鱼卵被取出开始计时,10分钟内要完成洗卵、搓卵、挑卵全过程。“轻微盐渍”是鱼子酱制作中最为关键的一步,用盐量多少直接决定了鱼子酱的口感,手法取决于触碰鱼卵的手感。将盐渍好的鱼卵按照种类、大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味来加以区分,再装进罐中,最后用特殊金属块放在盛装鱼子酱的盒子上,将其中多余的水分挤压出来,这样鱼卵就会保持在干燥的环境中,新鲜的品质会一直保持到端上餐桌。制作好的鱼子酱,每粒鱼卵会结出晶体,反射出点点星光。越是顶级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,微微泛着金黄的光泽,人们常常将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。

思经乡团结村鲟鱼养殖基地得天独厚的水质、气候条件,模拟了各类珍品鲟鱼的野外成长环境。

  团结村出产的鱼子酱,口感、香味、韧性、色泽非常接近野生鲟鱼卵,经过国际经销商、米其林三星饭店行政总厨、高端食客的认证,品质已经可以媲美国际公认的伊朗、俄罗斯等国出产的顶级鱼子酱,每30克罐装的鱼子酱国际售价达100多美元。今年上半年,共有8吨各类优质鱼子酱产品从团结村销往美国、加拿大、俄罗斯、意大利、日本、中东等十几个国家和地区,供应国际市场。

  本报记者尹钢摄影报道


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