为“郫县豆瓣 川菜之魂”口号鼓与呼

2018年11月27日 10:12:33 来源:华西都市报
记者 喻奇树 编辑:粟蓓

  

  人物自述:

  为“郫县豆瓣川菜之魂”口号鼓与呼

  1996年前后,当时的四川省郫县豆瓣股份有限公司董事长姜显远找到我,希望我写一篇文章,在理论上对郫县豆瓣的优势作一个解读。于是我就给他讲郫县豆瓣的来龙去脉以及在川菜中的地位,讲了两个时,谈得很投机。最后我给他建议,将“郫县豆瓣川菜之魂”作为“鹃城牌”郫县豆瓣的广告词。

  为什么说郫县豆瓣是川菜之魂,这得要从川菜的发展历程说起,近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段,并在新中国成立后得到创新发展,郫县豆瓣广泛地应用于川菜,催生了现代川菜的形成。川菜中的麻婆豆腐、水煮牛肉、盐煎肉、回锅肉、豆瓣鱼、大蒜鲶鱼……哪一款能离得开郫县豆瓣?

  郫县豆瓣那种浓浓的酱香味和豆香味,那种特殊的辣味、韵味和回味,是任何豆瓣没有的!郫县豆瓣正好彰现出了经典川菜“辣中自显英雄气,味里蕴含温柔风”的特色。所以我认为“郫县豆瓣川菜之魂”这句话,是实至名归。

  人物对话:

  刘学治今年已73岁,但精神矍铄。采访他时天气很冷,他却穿着短裤在乒乓球馆打球。他表示,上世纪六七十年代,他曾多次荣获成都市乒乓球的冠军。因各种原因无法走上专业打球道路,他改而学文,走上教学道路。

  首办餐饮班与川菜结上缘

  记者:您本来是学中文的,为何却爱上了川菜?对川菜文化这么痴迷?!

  刘学治:上世纪70年代末、80年代初,我在成都市商业二局技工学校作校长。当时社会转型,学校也要走向市场。而餐饮业是改革开放最早走向市场的。于是我们首开了餐饮班,宾馆服务班。当时没有教材,老师也不懂得炒菜。我就与老师们一起,查典籍,采访老厨师,自编教材,有滋有味地搞起了餐饮教学。

  我们邀请了很多名厨来上课,为了找到高水水平的老师傅来上课,我们遍访名厨,还经常带老师去参加全国各种餐饮技能比赛。最火时,几亩地的学校,学生多达600人,课间操楼上楼下都是穿白大褂的学生在舞动,十分壮观。后来我到了烹专工作。

  从事教学这些年,我对川菜文化进行了系统深入研究,写了十多本与餐饮相关的著作,发表了上千篇文章。

  郫县豆瓣需在传承中创新

  仍有很大发展空间

  记者:您对“鹃城牌”郫县豆瓣或郫县豆瓣发展有哪些期望?

  刘学治:现在郫县豆瓣发展很好,产业体量也增长了很多倍,但随着川菜走向全国、走向世界的脚步加快,郫县豆瓣有很大发展空间。

  川菜经过多年发展,出现了许多新菜品,但我们仔细梳理会发现,其实川菜味型变化不大,一个菜系成熟的味型是最难变化的。当然,川菜也引入了一些新味型,如野山椒(酱椒味)、鲜椒味、青花椒味,我们应从这些细微变化上,看到它的市场前景。

  我希望“鹃城牌”郫县豆瓣抓住这些变化,抓科研、搞开发,研发出更多复合型郫县豆瓣来。传承和创新是郫县豆瓣的两个车轮,我衷心的祝愿郫县豆瓣事业在两个车轮的带动下,健康持续稳定的向前发展!

  华西都市报-封面新闻记者喻奇树