虫草鸭子:这个是真的老川菜

2018年12月12日 15:22:35 来源:华西都市报
肖尔亚 编辑:张瑞潇

  前几天吃了一道老川菜,这个是真的老,因为现在市面上没有一家餐厅有售。什么菜?虫草鸭子。鸭子身上冒出来的黑线就是一半藏于鸭身的虫草,这只鸭子里“填埋”了22根。我以前跟老师傅们吐槽过这个造型实在是惊悚大于美感,那时候万万没想到,自己有机会吃到。

  我觉得回成都以后我一直很幸运:我很喜欢的美食作家庄祖宜恰好也来成都了,我们见了面,她的低调谦和让我时常感怀并自省;我见到了西方美食界中餐话语权NO.1的扶霞,并跟她成了“吃友”;我跟知乎上的“点赞之交”裸食成了好朋友,可以听这位广东人跟我聊他对川菜的体悟;我得到《四川烹饪》前主编王旭东先生的帮助,可以厚着脸皮跑去川菜大师家蹭吃蹭喝;我认识了好多好多主厨,把自己未竟的梦想换了一种方式来达成……当然,我还吃到了很多非常棒的菜,有的只在书上看到过。

  我们暂且不论“虫草鸭子”这道菜里虫草的价值,单是这道川菜代表本身,非常让我震撼:鸭子要用四川土鸭子,先煮后蒸,最后挂白汁,烹饪时间近10小时。鸭子上桌以后,用筷子轻轻一扒,肉就跟骨架脱离,入口以后软糯化渣、只有盐味和鸭肉的香味,充斥整个口腔:天啊!我真的只是在吃鸭子吗?然后五分钟之内就被抢光了!更科幻的是,我是跟一群人在一家面馆里吃的这道菜!做这道菜的人,是裸食“最爱的杨老头”,成都“传统杂酱面”的老板杨伯英先生。我通常在文章里称呼他“野生厨师”,大概的含义是,他有真正的大厨的技巧水平,同时又非常清楚自己的章法,你既不能挑战,也无法辩驳,他给你的东西,就是好吃的、健康的、略高于市价的;他有无比自由的灵魂,不喜欢的人他就不理你,不想做的事情就绝对不做。当天杨伯英一个人操刀全程(他的太太偶尔打下手),给我们近10个人做了虫草鸭子、开水白菜、松鼠桂鱼、毛血旺、爆炒羊肝、干煸林蛙、羊尾酥。

  有些人对“苍蝇馆子”有一种迷之相信,仿佛高手都隐藏在破棚子里,就等着你去发现。我觉得“苍蝇馆子”其实是对好厨师的埋没,如果那位厨师真的能力很强,相信我,给他一个宽敞明亮的厨房,他会做得更好。好在杨老头并不以环境简陋为掣肘,毕竟,他在一排旧房子的背后(我带去的所有朋友都说如果没有人引路,他们很难找得到),开了八年面馆了。我写这篇文章的本意,是表达我对他的敬意和爱意(哈哈哈),并不是为了帮他拉客,因为他的客人已经够多了,我其实很担心他和他太太身体扛不住,偶尔去吃面的时候会帮忙打打杂。半个月前,我带扶霞去杨伯英那里吃面,扶霞跟采访其他厨师一样,问了一个很常规的问题:你的师父是谁?杨伯英的回答干脆利落:我没有师父,我是自学成才。扶霞被这个很不套路的回答震惊了一下,然后微笑着拿出笔记本,开始记录杨伯英拌面的配料表。面条端上来,我让杨伯英帮忙快速拌好,扶霞吃进去第一口,瞪大眼睛看着我,仿佛在说:这个味道不摆了!

  吃虫草鸭子、开水白菜这天,扶霞刚好不在成都,我发照片给她,她回复我:Lucky you!杨伯英听了很骄傲地说:我不会再做了(此处应有我的100个白眼)。

  开水白菜的汤,是用鸭子、鸡、棒骨、火腿熬的,最后因为赶时间,只用猪肉肉沫“清”了一遍,所以汤里还有一些渣滓。但是风味已经超过成都市面上80%的餐厅了,没有味精却鲜到让我反复回味,第二天起床,群里另一位吃友说,是这道汤的回味支撑了他爬出温暖的被窝,开始新一天的生活。

  如果说杨伯英跟我认识的其他大厨有什么不同,我觉得是发自灵魂的对烹饪的热爱。他的儿子杨超还记得,从小爸爸就爱做川菜,“经常在家跟吃席桌一样”。很多厨师回到家根本都不想进厨房,而杨伯英至今喜欢做各种菜,手机里存了无数张自己做的菜品的图片,他一张张翻给我看:你看巴不巴适嘛?