川北农村盛行的美食——米豆腐

2018年12月14日 13:08:51 来源:成都晚报
记者 王少华 编辑:张瑞潇

  寒冬腊月,各家各户都在准备过年的美食。腊肉香肠必不可少。在川北农村,还有一种美食——米豆腐。

  打米豆腐离不开两样东西:一样是米粉,另一样是碱水。过去,农家自己做米豆腐用的碱水基本上是就地取草木灰制成,故称灰碱水;做米豆腐时需要用手拍打成型,故称打米豆腐。

  米豆腐怎么打出来的呢?第一步:淀灰碱水。川北农村煮饭普遍烧的是空心吊脚灶台。灶膛里烧柴禾,余下的草木灰在火钳的拨弄下漏入灰坑。用撮箕轻轻一撮便可盛满。将草木灰倒入一个大盆中,用双倍开水稀释,搅拌均匀,冷却沉淀。第二步:磨米粉。将当年新米(有的另加少量小麦或玉米)在磨上磨细、过筛,制得米粉。第三步:熬浆。取沉淀后的上清液入锅烧火熬浆。随即倒入半量米粉,边烧边搅拌以免糊锅。待锅中烧开时已是稠糊状。继续熬继续拌直到米糊熟透拌不动为止。第四步:打米豆腐。锅边放一小盆凉水,干净簸箕置灶台上。双手在凉水中浸一会,然后迅速从锅里取半斤左右米糊,左右手交替着拍打米糊成纺缍型,轻轻放入簸箕中。冷却二十四时后,米豆腐就做成了。

  老式米豆腐做法繁琐,尤其是熬制过程中很费体力,现在很少有人这么做。现在工厂做米豆腐已不用淀灰碱水了,而是直接用食用碱;机械搅拌米糊机械成型,省时省力。我对比了一下老式米豆腐与新式米豆腐。老式米豆腐形象欠佳但吃起来碱味弱,有股草木清香,口感极佳。新式米豆腐形象美观但吃起来碱味重,口感略逊一筹。

  手工打出来的米豆腐,那才真正是自家餐桌上的美食。刚熬熟的米豆腐,趁热铲几坨盛入碗中,加盐巴豆豉酱红油葱花拌着吃,香得不摆了。成型变硬的米豆腐,切成片与腊肉香芹香蒜苗一起炒,吃过的人才晓得其中的奥妙;把米豆腐泡入酸菜坛子中,一星期后捞出,切成条状烧滑肉汤,再撒点冬菜葱花,那更是美味。