回望炊烟——我的川菜岁月

2018年12月17日 15:56:42 来源:成都晚报
作者:张中尤 编辑:张瑞潇

  走出国门

  努力餐经常组织技术比赛,每一期培训班结束,技术比赛、技术交流都算是正式的考试。在努力餐参与行业交流的机会也很多,在参加各地、市、州的烹饪技术考核评定和烹饪比赛中,我与很多著名的老前辈,如华兴昌、蒋伯春、张荣新、曾国华、刘建成、张德善、张金良等一起担任考官。我当时虽然有点名气了,但还很年轻,与这些老师傅在一起,更多是讨教,还达不到交流的程度。在我的心目中,他们是我奋斗的榜样。

  1983年11月,中国烹饪协会组织了全国首届烹饪技术比赛,每个省、市、自治区都派了厨师参加。四川省组成了代表队,总共八人,成都四人,重庆四人。比赛完了,各个代表团要去国务院各部门或国宾馆做巡回表演。我们四川代表团一行八名厨师到人民大会堂的小宴会厅,为邓小平、杨尚昆、胡耀邦等党和国家领导人烹制四川菜肴。我们烹制了冷菜九色攒盒,热菜家常海参、葱烧鹿筋、清蒸白花江团、干烧岩鲤、肝膏汤,小吃鸳鸯叶儿粑,点心玉鹅戏水等,宴会后受到贵宾的一致赞扬。后来又安排我们到国宾馆为柬埔寨前国家元首西哈努克亲王和到四川饭店为一些中央首长烹制川菜。

  接下来,便是去国外演示川菜了。

  四川省外经办派我们去埃及,代表四川省政府和成都市政府参加一个美食节。那时的出国经费还比较紧张,我们三个出国人员,总共只发了10美元的旅途零花钱,实在太少,坐一次出租车就能花光。我们不敢用这笔钱,回来后又原封不动上交了。

  在埃及有一个小插曲:因为报关失误,我们运去的原料取不出来。调味用的料酒,翻译直接写成了“酒”,无意中犯了大忌。埃及是世界著名的四大文明古国之一,人口以阿拉伯人居多,当地政府部门对酒类商品的生产和销售都有严格规定。酒不能进关,使得其他原料也因此受到牵连,全都卡在海关。中川国际和对方签了合同,必须履约。情急之下,我们跑遍当地所有中餐馆去借食材,虽然借得不齐,但还是保证了美食节如期开幕。在埃及表演期间,受到我国驻埃及大使馆的支持和关心,举办方还为此专门写了一个书面鉴定,表彰了中国厨师团队。

  成功来之不易,充满了曲折。美食节举办场所是一个五星级大酒店,厨师长是外籍人士,可能觉得我们去进行烹饪表演会影响他的业务,心里不大安逸,想暗中整治我们一番。我们做干烧大虾,用的是对虾,比大虾还要大,一只虾约有一百五十克重。我们领了五千克大虾,计算好了能做几份菜,但多次发现不够分量。一时找不到原因,以为是冰化多了。最终我发现是对方克扣了斤两,而且不止一次。我立即报告给饭店总经理,大家开了一个会,中川国际驻埃及办事处的金赞堂主任也参加了。外方总经理很干脆,说:“你们不忙说,我们先听专家的!”他让我这个厨师组长先说。我把来龙去脉讲了,外方总经理说马上处理。我考虑到以后还要继续合作,就给外籍厨师长打了个圆场,“可能不是故意的,是操作时不细心。”外籍厨师长见我在他的上司面前给他保留了颜面,对我们的态度大变,之后双方相处就比较好了。这种友好氛围,对我们完成交流任务是很重要的。

  在埃及前后将近一个多月,确实很辛苦。按合同,我们晚上十点钟下班,实际上远远不止。我们觉得,原材料入关给对方造成了不利影响,应该想办法弥补,工作时间也就拉得很长。有一次外方总经理来巡视,给我们打招呼“good morning!”我们刚刚下班,怎么说“good morning”?一看表,已经是第二天早上,天已经大亮了。

  在埃及,做得多的是海鲜类菜,以宫保味菜、荔枝味菜、鱼香味菜等味型为主,还有一些比较独特的川菜,如干烧、干煸等。烹饪原料中,以鸡、鸭、牛、羊、海鲜用得比较多。

  从埃及回来后,我陆陆续续在国内很多地方学习和工作。1987年调到中国常驻联合国代表团以后,基本上就在国外工作了。1989年从联合国回来时,中川国际搞了一个出国人员培训公司,专做对外劳务输出,在岷山饭店培训厨师和服务员,请我去那里当总厨。