香甜咸酸麻辣并举 相互平衡方为怪味

2018年12月19日 14:32:45 来源:成都晚报
作者:肖尔亚 编辑:张瑞潇

  数月前,在玉芝兰吃到一道“圣仔鳇五彩面”,念念不忘(兰师傅的菜,尝的是“真味”)。拌入怪味酱,入口先是极富冲击力的麻味和酸味,慢慢品出甜味,然后是基础的咸味,鲜香麻辣,诸味平衡,颇见功力。

  怪味究竟是什么味呢?它是四川菜首创的味型之一。因为集合了众多味道,各味平衡而和谐,只好以“怪”字表达其精妙,包含了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香,并重而协调。配料包括川盐、酱油、红辣椒油、花椒粉、芝麻酱、白糖、醋、香油、熟芝麻。也可以根据个人口味适量加入蒜粒、姜粒、葱花等,常用于凉菜。很明显,怪味的最大难点,在于各调味料的占比。

  怪味有一个经典的代表:怪味鸡丝。其配料为鸡胸肉200克、绿豆芽100克、红辣椒油40克、花椒粉5克、川盐3克、白糖15克、酱油10克、醋20克、芝麻酱35克、香油20克、姜蒜葱等自选。强调一点:不要味精,不要味精,不要味精。我不是“去味精”原教旨主义,是试验以后发现,加了味精第一口就会被谷氨酸钠的鲜味夺去注意力,不加的话舌头反而轻松许多。所以,不用味精。辣椒油的炼制方法就是家常的方法,芝麻酱以店里现磨的为佳,超市里盒装的品质稍次;白糖粉比颗粒溶化更快,如果家里没有糖粉,不妨提前加到酱油里,然后用筷子多搅动。

  我的做法:①鸡胸肉放入锅中,加姜片、葱段,水加到淹没鸡胸肉即可,煮熟煮透不带血水;②绿豆芽洗净,入沸水中焯一下,沥水冷却后放在餐盘底部;鸡胸肉煮开以后调小火,再煮20-30分钟左右就完全熟了。鸡肉的体积也差不多缩水一大圈。这样撕成鸡丝的时候保证颜色洁白。煮好的鸡胸肉不要着急取出,加盖放置锅内自然凉透,这样鸡肉中的水分不会流失,肉质更有弹性;③将晾凉的鸡胸肉撕成细丝,盖在绿豆芽上;④取一个大碗,将川盐、白糖、酱油、醋、芝麻酱、香油、红辣椒油、花椒粉等调味料放入和匀,成为怪味汁;⑤将大葱的葱白侧面划一竖刀,然后切成葱白细丝。将调好的怪味汁淋在鸡丝上,再摆上葱白即可。

  自己做完,感觉缺少一点在玉芝兰吃到的那种惊艳感。兰师傅说,你自己尝,买一斤凉面回来,每次试一两,做下笔记,哪种味道多了少了,下次再调整。我正在脑补自己吃一斤凉面的画面,兰师傅又说:你忘了加蒜水了,记住“甜咸酸并举、麻辣并举、芝麻酱和香油的香并举,相互平衡,方为怪味。”

  脑海里突然冒出一个灯泡:我从小吃到大的四川凉面,确实都有加蒜啊!我居然忘了这个!于是又配了一次调料,再一尝,味道明显提升了一个层次!想不到蒜还真的“不可或缺”。