素椒杂酱面:这家店里排名第一的面

2018年12月26日 16:16:20 来源:成都晚报
作者:肖尔亚 编辑:张瑞潇

  八年前盘下铜丝街这间不临街铺面的人,并不是杨伯英,而是他的侄子,也是做餐饮生意。开业三个月每天都赔钱,想盘给别人又要折本,侄子跑来问杨伯英怎么办?杨伯英答:“那咋办,只有我给你接到,我还不相信我开不起来。”同样的位置至少有10个老板做过餐饮,最短的开了几天就关门大吉。杨伯英一做就是八年。

  最开始早上卖面,到中午2点收摊,下午卖卤菜。直到今年5月,因为忙不过来,他把卤菜生意停掉了。他说从接手到现在从来没有亏过,我不知道是不是真的,但是从他的出品来说,我相信他说的是真的:牛肉杂酱、素椒杂酱、双臊杂酱、脆臊、双椒脆肚(肠)、红烧牛肉、红烧肥肠、海味、鳝鱼、鳝丝、味精素面……此外还有菜单上没有写,但是很多人慕名来品尝的土鸡面、菌汤面、什锦面……总之,只要你说得出名字,老杨就给你做得出来。

  我常点素椒杂酱面,这也是店里排名第一的面。上来以后貌似一碗白水面,上面浇了肉臊子,拌面的时候要用筷子从最底部往上面翻转,丰富的调料逐渐和面条和在一起。调料里面加了复制酱油和麻酱,很巴味,入口咸鲜香辣麻平衡,简直是川菜复合味的典型代表。吃的时候一定要用拌匀了的面条裹挟一些肉臊子一起吃,口感更丰富。有时候客人太多,我会帮老杨拣碗,每当看到面没和匀就开始吃、或者吃完面肉臊子还全部在碗底的人,我们都叹一口气,觉得顾客没有领略到吃面的精髓。此外,汤面的浇头都是他自己炒制的,我总觉得混进汤里风味就淡了,倒不如给我单独舀一碗,当做配菜——当然价格就不是面条的价格了。贵是贵,但是懂行的人一吃就知道了,鳝鱼鲜脆,牛肉软糯,什锦面的几样配料都堪称模板……没有添加剂,没有多余的调味料,好的食材本味就足够动人。除了面条,杨伯英的名堂多得不得了。夏天的时候,一帮爱吃喝的年轻人组团吃了他炒料的火锅,赞不绝口;过了几天大家又怂恿他做了100个兔头,又收获了无数好评!我们去吃虫草鸭子的第二天,他承接了一桌羊肉汤锅(那天晚上我们酒足饭饱,只品尝了点羊肉汤,也是美得不行),切好了一大盆羊肉和羊杂,汤也炖好了一大锅放在桌边。他好像从来不嫌麻烦,只要你喜欢吃,他就给你做。

  也很少人知道,杨伯英并不是烹饪专业出身,年轻的时候当过司炉工、卖过可乐矿泉水,也曾靠打牌生活了好些年,算是典型的成都“超哥”。 直到他的大哥承包下岷山饭店的中餐厅,叫他过去帮忙。因为是亲哥,杨伯英不便推辞,退出了自己跟朋友即将开业的火锅店生意,第一次走进专业厨房。虽然出身草根,但是他在饭店获得了肯定,不管是配菜、炒菜,还是给餐厅开发新品,他都得心应手,不知不觉就干了七年。杨伯英说:“很多经典川菜,现在的厨师做不出来了,像虫草鸭子、开水白菜、坛子肉……我就做得出来。”他在饭店工作的时候就开发了素椒杂酱面、双椒脆肚面,一碗要卖38元,现在他的面馆里,这两种面依然是代表,一两面售价不过8元、10元。“我创造了很多东西,但是我自己没有赚到钱。付出和我的收益不成正比。我就不想干了。”2008年,杨伯英离开了饭店,“随便咋说我都不做了”。其他不少酒店伸出橄榄枝,月薪开到两三万他依然不为所动:“我都没答应,我觉得我帮别人做事,不如我自己说了算,自己当老板。”

  真的自己当老板儿了,杨伯英彻底放飞了自我,国庆七天连续关门,我说你做的是服务业啊,顾客休息你咋能休息?他说:“国庆节是大假得嘛!我去热爱我的祖国去了。”前几年关门,他连通知都不贴,附近的老买主来了一看关门了,只好回去。第二天来一看,还关着门的,第三天来说:你终于开门了!这才是“正宗”的成都人:要工作,也要生活;工作时敬业,生活时洒脱。我不知道杨老头准备再开几年面馆,只希望越久越好,让我不管什么时候回到成都,都能够吃上一口面,找到灵魂的归宿。