我个人更喜欢这种不勾芡的干烧鱼做法

2019年01月02日 14:28:20 来源:成都晚报
作者:肖尔亚 编辑:张瑞潇

  每周日,《四川烹饪》杂志的主笔,也是成都美食圈的知名人物九吃,都在三川九味厨艺空间客串老师,教一些做法简单(他认为)的川菜。上周日,他一口气拿三条鲫鱼做了清蒸、干烧、红烧三种吃法。我混在粉丝群里看完,颇有收获:一是鱼刺的处理,很多人不吃鱼都是因为怕被刺卡。选刺少的鱼当然是一种出路,通过适当的刀功,也能较完美地实现“无刺”的目的;二是煎鱼如何判断煎至“干香”?可以观察锅里的油,由浑浊变清澈,说明水分蒸发得差不多了;三是配菜,不同于红烧鱼浓厚的芡汁,干烧鱼的配菜更爽口下饭。

  干烧鲫鱼的配料表:

  鲫鱼一只约400克、泡红辣椒3根、豆瓣酱30-40克、莴笋丁40克、五花肉末80克、杏鲍菇丁100克、芽菜30克、胡椒粉、料酒、醪糟(米酒)3汤匙、盐、糖、姜末、蒜末、葱花

  除了鲫鱼和调料,其他配菜可以根据个人口味增减。比如,我暂时没买到冬笋,就用莴笋代替了。杏鲍菇、芽菜都是点睛,不是必须。醪糟是我的最爱,所以我加得多,成菜会因此带有一点糯米甜香。我用的豆瓣酱更红更湿,是自己家里做的,俗称“水豆瓣”,最适合做鱼,颜色也好看。自己没做这种豆瓣请直接用郫县豆瓣,效果差别不大。

  干烧鲫鱼的做法:

  ①处理鲫鱼:去腮去鳞,擦掉内腹黑膜。以米粒宽为间距,将鲫鱼背部两侧切成细密的刀口,俗称花刀,注意不要切段脊骨;肉比较厚的腹部可以划3-4刀。“花刀”听起来很难,实际上用大菜刀,一刀一刀划下去,并不复杂,能听到背部小刺被切断的声音。这样操作之后,吃鱼的时候真的会方便不少,戳嘴巴的刺都成了可以忽略不计的短颗粒(当然还是有个别漏掉的刺),整体口感好很多。②倒少许料酒、盐抹匀鱼身,内腹可以贴上姜蒜片,稍微腌制片刻。③腌鱼的同时,将五花肉、杏鲍菇切成小丁,这样入锅以后是分离的颗粒,而不是一团肉馅和杏鲍菇渣渣,所以不要偷懒哦!豆瓣酱剁匀,泡椒取1根剁成酱。④锅里倒10汤匙油加热,将杏鲍菇丁先炸至金黄色捞出。拎住鲫鱼头、尾,放入热油里,放鱼的时候轻一点,鱼头那边先放进去,鱼尾那头再轻轻往锅里一推。先将一面炸1-2分钟,再轻轻翻面。家里的锅一般不够宽广,给鱼翻身的时候,鱼尾非常容易断。但是,心态要好,掉了的鱼尾巴煎好先放盘子里,最后摆盘不会受太大影响。煎至两面金黄,锅底油没有那么浑浊了,说明水分炸干了,将鱼取出。炸鱼的温度一定要高!高!高!下锅才能瞬间表皮熟脆而里面还是嫩肉。⑤煎鱼后的油倒出大部分(下次炒菜还可以用),留少许在锅底。下五花肉丁翻炒,肉丁变黄,转小火。加1汤匙料酒、1汤匙醪糟汁提香。倒入剁碎的豆瓣酱和泡椒碎,炒出红油,下姜蒜末,翻炒片刻后加入葱段、泡椒节、芽菜、杏鲍菇丁,炒出香味后少量加水。⑥调小火,将炸好的鱼轻轻放入,尝味加盐、少许胡椒粉、少许糖,下莴笋丁。把汤汁从锅的一侧舀起来浇在鱼身上。⑦翻面,继续浇汁淋鱼,直到汤汁越来越稠,将鱼倒出。剩下的配菜均匀淋上即可。

  鱼放进锅里后,火要调小,让汤汁慢慢入味,同时注意用铲子轻轻推动,不要粘锅。餐厅里的摆盘之所以好看,很多时候是舍弃了边角料的结果。比如锅里做多了,也会为了摆盘,只装盘需要的部分。自己在家做饭当然不要那么奢侈,不妨将盘子装满上桌。

  吃完鱼,剩下的菜怎么办?不管是拌饭还是拌面,都完胜市售下饭菜!我个人更喜欢这种不勾芡的干烧鱼做法,不管是炸酥的五花肉丁、杏鲍菇丁,还是最后放进锅里还脆脆的莴笋丁,都非常香!