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郫都云桥圆根萝卜 年夜饭桌上如何正确打开

2019年01月28日 10:00:51
来源:天府早报
记者:李玥林 编辑:金宣辰

  年夜饭对于中国人来说,是一年之中最重要的一顿饭了。一家人围坐一起,吃的是美味品的是“幸福”。每一家的年夜饭不尽相同,但都是精心准备的“家常味”,深藏着各家的味觉密码。“冬吃萝卜夏吃姜”,萝卜以其吉祥的寓意,丰富的营养,家常的味道,受到各家的一致喜爱,在年夜饭桌上出镜率甚高。

  每年的春节,也是郫都区新民场街道云桥圆根萝卜大量上市的时节。年夜饭桌,这么盛大的场合,如何成为优雅而不失分量的“主角”呢?近日,郫都区红星饭店总厨官燎与他的厨师团队成员吴成、黄其华一道,为大家们烹饪了三道以云桥圆根萝卜为食材的菜品,解锁了云桥圆根萝卜的年夜饭正确打开方式。在官燎的眼中,云桥圆根萝卜全身都是宝,“从凉菜、小吃、汤菜到热菜,甚至用萝卜做一桌宴席出来都可以”。

  会“跳舞”的柴鱼鲍汁萝卜

  这道菜,单就名字就足够吸引人。要说“跳舞”实际上说的日本柴鱼,形若柴棒,异常坚硬,但刨成鱼片后薄如蝉翼,遇热则会自然舒卷,形同“跳舞”,而“舞台”则是敦实的萝卜。从业25年的官燎精心构思了这道菜,从寓意上说,柴鱼有“财源广进”的寓意,萝卜在闽南语中叫"菜头",与"彩头"谐音,寓意好兆头。云桥圆根萝卜洁白如玉,晶莹剔透,还特别营养,受到各家的喜爱。“萝卜是脂溶型维生素,所以烹饪时最好加入油脂。萝卜见到动物脂肪,吃下去人体才能更好吸收其营养。”

  那么,这道菜中,萝卜如何与脂肪“不期而遇“呢”?关键就在于这汁。“汤汁由鲍鱼、老鸡、老鸭、火腿、蹄子、膀熬制而成,萝卜充分吸收汤汁营养后就变得异常爽口了”,官燎说道。

  跟大厨学做菜

  配料:云桥圆根萝卜 300g、鲍鱼汁750mL、柴鱼片(适量)、盐

  寓意:财源广进·好彩头

  烹饪时间:20分钟

  步骤

  1、新鲜云桥圆根萝卜洗净,模具辅助做成直径4厘米,厚2厘米的“萝卜蹲”,8个为佳,整好一盘。

  2、将萝卜置沸水中氽水去掉土腥味,然后放入事先 (川菜的一种技法)好的鲍鱼汁中,慢压5分钟,让萝卜充分吸收汤汁营养。

  3、将压好的萝卜摆盘,提取部分鲍鱼汁,用豌豆淀粉勾芡。

  4、将勾好的芡汁浇在萝卜上,同时撒上柴鱼片,见其遇热跳动,再摆上一叶薄荷,一道色香味俱全且会“跳舞”的柴鱼鲍汁萝卜大功告成。

  烹饪TIPS

  1、压萝卜时要小火慢压,保持其形状完好。

  2、鲍鱼汁勾芡前要去掉油沫,汁色才鲜亮。

  萝卜丝鲫鱼

  这是一道家常美味。萝卜是冬天的当季食材,云桥圆根萝卜肉质致密、脆嫩、多汁、回甜、无辣味、无糠心,特别是冬至后被霜打过后的萝卜更好吃,很甜很嫩,与鲫鱼是完美搭配,熬成牛奶般的浓汤补铁补钙,还清热生津、消食化痰。

  跟大厨学做菜

  配料:云桥圆根萝卜750g、约2两重的鲫鱼4条、葱段、生姜片、花    椒、鸡精、味精、板油、盐、糖少许

  寓意:年年有余

  烹饪时间:30分钟

  步骤

  1、新鲜圆根萝卜洗净、去皮,切成3毫米厚的萝卜丝后,入沸水中氽水去掉土腥味,盛出备用。

  2、活鱼杀后洗净、用生姜、葱段、料酒和胡椒码20分钟后清洗,盛于盘中备用。

  3、板油入锅至油温升高后,葱姜入锅煸炒出香,后放入鲫鱼煎1-2分钟至两面金黄(俗称纸锅巴),拣出油炸过的葱姜,后加入棒子骨烫熬制。

  4、熬制大约5分钟,将萝卜丝加入汤中,渐至浓稠即盛出,一道萝卜丝鲫鱼大功告成。

  烹饪TIPS

  1、鲫鱼一定煎成两面黄,增香去腥。

  2、熬汤时一定要大火,汤才白。熬汤时不加盐,出锅时候才放盐。

  云桥圆根萝卜,还可如何“打开”?

  在官燎眼中,冬天物美价廉的蔬菜,萝卜肯定是其中之一。虽然萝卜便宜,但萝卜的营养却不亚于人参。有数据显示,云桥圆根萝卜粗纤维≤1.3%,总糖含量≥2.5%。丰富的维生素C和微量元锌,有助于增强人体的免疫功能,能提高人的抗病能力。萝卜周身都是宝,每年入冬官燎便有一份期待,“云桥的萝卜一上市,我们就赶紧用。云桥萝卜是非常好的食材,厨师们都喜欢用它来开发菜品,成都人居家过日子爱吃连锅汤,其中一道食材就是萝卜,蘸着阴豆瓣很好吃;还比如萝卜烧牛肉、炖排骨都不错。”在红星饭店,食客老饕们还可以吃到萝卜大骨汤,蒜苗烩萝卜丝、萝卜干、香菜萝卜丝(凉菜)等等。

  在管燎看来,在厨师手中,萝卜用武之地甚为广泛,“从凉菜、小吃、汤菜到热菜,用云桥萝卜做一道宴席都可以”。按照他的构思,头菜可以是萝卜燕(形似燕窝);小吃为萝卜丝饼;凉菜为香菜萝卜丝、胭脂萝卜、蒜蓉萝卜条、冷炝萝卜丝;热菜有、米粉蒸萝卜、萝卜甜烧白、六月雪(炒萝卜粒)等。

  蟹黄萝卜羹

  这是一道适合冬天吃的汤菜,口味饱满,适合在品尝酥炸类食材后吃。经常扮演的角色是“二汤菜”。

  跟大厨学做菜

  配料:云桥圆根萝卜400g、盐蛋黄80g、红腰豆40g、蟹味菇30g、火腿肠10g、甜蜜豆5g、盐、味精少许

  寓意:金银满屋

  烹饪时间:10分钟

  步骤

  1、新鲜云桥圆根萝卜洗净、去皮、切成条状,后改刀切成萝卜粒,入沸水中氽水去掉土腥味,盛出备用。

  2、板油入锅至油温升高后,倒入盐蛋黄、火腿,加入开水翻炒。

  3、火候差不多时,加入萝卜粒,后再加入豌豆淀粉勾芡,约3分钟后出锅,一道蟹黄萝卜羹即可大功告成。

  烹饪TIPS

  1、炒蛋黄时用油炒翻沙,才能吃到油香味。但不能用大火,否则锅边部分易焦。

  2、勾芡的芡汁不宜过浓。

  记者手记

  郫都云桥圆根萝卜——有故事的萝卜

  云桥萝卜在年夜饭这样的场合受追捧,想必必有一番来头。下筷子前,先了解它的故事是必要的。记者为大家打探了一番,它还有个“小名”,叫“新民场春不老”。论长相,它大小均匀、肩部微绿、底部乳白、细腻光滑,无皱缩、凹凸等。论历史,它至今已有一千多年的种植历史,《郫县志》上有“春不老萝卜”的记载,《新民场乡志》上也有“白-园根子萝卜”的农事习俗活动记载。论身份,1996年起它就和青菜头便成为进京特供蔬菜。2015年还取得了国家农产品地理标志认证。

  云桥圆根萝卜的口感得益于其生长的优越自然条件,特别是核心种植区域云桥村地处成都市饮用水源保护禁区和一级保护区,水质、空气质量好,与养鱼水稻倒茬种植,为云桥圆根萝卜的生长和品质提供了有利环境。同时土壤以土质含沙量高的油沙田为主,PH值6.2-6.6,有机质含量高。由于水土和先天优势,这种萝卜具有极大的稀缺性和唯一性。

  一组数据显示,整个新民场街道,云桥圆根萝卜的年产量有10万吨。去年开始,云桥圆根萝卜开始“出远门”,先是3月份端上了北京人的餐桌;接着12月底,20吨圆根萝卜又从青白江铁路货运港搭乘蓉欧快铁到了欧洲。今年1月,又乘飞机走出国门进军日本。众所周知,日本市场对产品品质的追求是非常高的。可以在日本市场销售,也代表了在世界市场也是被认可的品质。所以各位,年夜饭桌上大家就尽情品味吧。


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