川菜六大“帮派”

2019年07月17日 15:46:57 来源:华西都市报
编辑:粟蓓
  刀光剑影的武侠世界,免不了厮杀打斗。高手过招之前,除了说一声“请”,还要自报家门,比如这样:“在下叶问,佛山咏春派,师承陈华顺……”
  
  历史上的川菜也有“帮派”,分上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮和海派川菜,一共6个。它们各有所长,各有特点,我们现在吃到的大多数川菜,大多出自这六个帮派。
  
  上河帮精致下河帮豪放
  
  上河帮,主要以成都为中心,涵盖周边的川西地区。如果用一个词来总结上河帮的特点,那就是“精致”。这是因为成都周边地区,地理位置得天独厚,被誉为“天府之国”,水旱从人,不知饥馑。人们可以掌握和控制旱涝水情,百姓不知道什么是饥饿。正因为此,这里的人对于饮食很有讲究,不仅要吃饱,更要吃好。所以上河帮的川菜注重荤素搭配,合理膳食,追求菜品的色香味并重,在细节上很下功夫。
  
  此外,上河帮还特别注重民俗文化,很多名菜都是在原有的民间菜基础上改良而来的,清朝宣统年间刊印的《成都通览》,记载了266种川味大菜,其中,成都的家常菜就多达113种,几乎占据了半数,代表菜有麻婆豆腐,夫妻肺片,回锅肉,龙抄手等。
  
  下河帮的菜可以用两个词来总结,那就是:豪放+维新。下河帮的中心在重庆,涵盖周边的万县、涪陵、黔江等川东地区。这里的人性格豪爽,直来直去,体现在做菜方面就是,饮食味道追求浓郁,刺激,配料不拘一格。举个例子:做一碗重庆小面,厨师要添加十余种配料。要是食客感觉某种味道不带劲儿,那就继续加配料,加到食客满意为止。
  
  同时,下河帮又是川菜界的“维新派”,抗日战争时期,重庆作为陪都,接纳了全国各地前来避难的民众。为了满足不同顾客的需求,下河帮在继承传统的基础上,不断求变求新,成为川菜中最能博采众长,乐于创新的一个流派。代表菜有豆瓣鲢鱼、重庆辣子鸡、一品海参、毛肚火锅等。
  
  大河帮中庸 小河帮山野
  
  第三个帮派是:大河帮。它的范围包括长江上游的宜宾、泸州、乐山眉山一带川南地区。用一个词总结它的特点,就是“适中”,因为大河帮的菜品,口味比上河帮稍重,又没有下河帮那么浓烈,算是川菜中比较中庸的一派。
  
  俗话说,一方水土养一方人,大河帮靠近长江上游,自然就以烹饪长江鱼鲜而出名。泸州、宜宾、乐山有很多大大小小的坝坝鱼馆子,所谓坝坝鱼馆子,就是在长江边的坝子上开的鱼火锅,里面供应的鱼都是从长江里捕捞起来的鲜鱼,很有地方特色。
  
  除了鱼鲜以外,这一地区的菜式,大多是以小炒、小煎、干煸等烹饪方法做出来的民间菜,代表菜有宜宾的宜宾燃面、李庄白肉、泸州的荤豆花、酸菜豆花,眉山的东坡肘子、乐山的棒棒鸡等。
  
  第四个帮派是“小河帮”。它的范围包括嘉陵江中上游和川北一带,也辐射到合川、南充、绵阳、遂宁等地。小河帮的特色可以总结为“鲜香”。辣味没有重庆的下河帮那么浓烈,咸味要比成都的上河帮稍重。
  
  由于合川、南充、绵阳等地历史上以出产山珍野味而出名,所以小河帮的山野风味菜品很有特色。代表菜有合川的鸡蹄花、南充的顺庆羊肉、川北凉粉、绵阳的梓潼片粉等。
  
  自内帮强烈 海派帮“混血”
  
  第五个帮派是“自内帮”,这个帮派的名字最好记,就是“自贡+内江”的简称,它涵盖的范围是自贡、内江、资阳等沱江流域的川中地区。
  
  自贡菜可是出了名的“辣”。所以自内帮的特点也同样“好走极端”,讲究“香、鲜、辣”,味道强烈,挑战食客的味蕾极限。但是与下河帮的重庆菜偏向麻辣不同,自贡菜追求的是鲜辣、香辣。至于菜品方面,自贡自古盛产食盐,过去的盐场用牛作为主要劳动力,由于工作辛苦,一头壮牛只用几个月就要被淘汰,所以自贡菜里有很多用牛肉做成的名菜,比如水煮牛肉、火边子牛肉。除了牛肉,自贡的冷吃兔,资中和内江的豆瓣鱼、球溪鲢鱼,富顺的豆花等,都是自内帮的代表菜品。
  
  第六个帮派“海派川菜”却不一样,它的诞生地不在四川,而是在上海。上海最早出现川菜馆是在清末,当时有四川人在英国租界四马路,也就是今天的福州路一带开设了川菜馆,受到上海食客欢迎。辛亥革命后,国民政府北伐,北伐军中有不少四川人,北伐军打到了上海,川菜也就在上海广为流传。
  
  用一个词形容“海派川菜”的特点,应该是“混血”。在上海的川菜馆要面对上海的食客,不得不对传统的川菜进行较大的改良和创新,既保留川味特色,又有上海的地方风味,似川菜而非川菜成为最大的特色。
  
  例如结合上海人的口味做出的味道:香辣酸甜,鸡茸鱼翅不用猪油改用高汤来炒,在川式担担面的基础上发明了担担鳜鱼丝等。此外,海派川菜的代表菜还有干烧明虾、干烧排翅、蚝油纸包鸡、梅龙镇鸡、酱爆茄子等。
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