宫保鸡丁 到底有没有花生米?

2019年07月24日 11:18:48 来源:华西都市报
记者 薛维睿 编辑:粟蓓

马识途题词。

熊猫戏竹。

《中国烹饪》四川专辑目录。

《中国烹饪》1983年第一期。

最早的宫保鸡丁,没有花生米。

《中国烹饪》刊载﹃四川名厨﹄照片,皆是川菜界大师。

  《中国烹饪》在1980年创刊,是中国第一本具影响力专业饮食期刊。1980年包括创刊号在内出了四期,1982年变为双月刊,1983年开始又改为月刊。
  
  今天介绍的这本,是1983年的第一期。这期专门做了川菜特辑。从1980年创刊开始,《中国烹饪》常会涉及川菜。其中还有一期谈到,“宫保鸡丁是不是一开始就有花生?”这个问题一直有争议,《中国烹饪》通过考证,发现宫保鸡丁刚开始是没有花生米的。
  
  马识途的题词
  
  在这期川菜专辑中,凡提到的厨师和餐厅,都是当时很有名气的,很多到现在也仍然有名。
  
  这期封面是荣乐园,是当时一家著名的餐馆,由川菜之父蓝光鉴创办。荣乐园在上世纪80年代初期,还开到了美国,影响很大。以此作为《中国烹饪》的封面,也足以说明这个餐馆的重要性。
  
  打开这一期《中国烹饪》,可以看到马识途的题词。马识途不仅是作家,也是非常厉害的书法家。“烹饪是民族文化的反映,它不仅是物质上满足口福的技术,而且是精神上供人享受的艺术。”他的这段题词1982年8月写于成都。
  
  除了马识途以外,这期还收录了其他四川名人的作品。比如国学大师王利器的《四川菜在香港》,四川烹饪专科学校老教授熊四智的《川菜菜系形成初期的历史概述》,还有中国烹饪学校教授侯汉初《试论如何开创川菜的新局面》等。
  
  其中还有一篇文章《蓝氏三兄弟与成都荣乐园》,出自过去四川一位著名的老记者和老作家车辐,他在其中详述了荣乐园的发展及蓝氏三兄弟的故事。
  
  /人物名片/
  
  二毛(原名牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协)、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
    
  川菜界的大咖
  
  这一期还刊载了“四川名厨”为题的照片,有成都“竟成园”厨师刘笃云、钟顺通;成都餐厅厨师杨志和、孔道生、毛齐成;成都荣乐园厨师曾其昌、李志道、华兴昌、张松云;重庆“会仙楼”厨师刘应祥、陈志刚、何玉柱;重庆“老四川”厨师陈青云、王伦刚、凌朝云。他们都是川菜界的大咖,这些照片也因此非常珍贵。
  
  另有一篇重要文献是《川菜印象记——日本“中国名菜品尝团”》。上世纪80年代初,日本团队来品尝中国名菜,拍摄了一套《中国名菜集锦》。
  
  这套《中国名菜集锦》我也收集了,一共九册,其中四川名菜两集、广东名菜两集、上海名菜两集、北京名菜三集。
  
  两册四川名菜中,介绍了一些代表四川传统风味的餐厅和菜式。比如芙蓉餐厅的干贝菜心,它是餐厅的名菜之一。这道菜是将蒸过的干贝和绿叶菜芯爆炒,其中形容这道菜“像春天原野上花草的清香”。
  
  另一道芙蓉餐厅的“熊猫戏竹”也深受赞誉,这道菜是将鸡脯肉与肥膘肉分别捶茸,再用鸡蛋清、香肠、火腿、蘑菇、竹笋等烹制之后,分别安上用木耳修成的耳朵及用松花蛋清做成的眼晴,即成“熊猫”。既能表现工艺深厚,又能代表四川的特色,给当时的日本人留下深刻的印象。
  
  这一期还专门收录了徐光所写的《熊猫戏竹》一文,提到美国健康食品公司董事长来川访问时,对这道菜惊叹不已;1982年7月川菜烹饪小组赴日本讲习时,一青年厨师因为讲习这道菜,被封上“熊猫先生”的封号。

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