传奇川菜宗师黄晋临

2019年08月28日 09:54:15 来源:华西都市报
编辑:粟蓓

  开水白菜。

  姑姑筵 图据四川农村日报

  说到《延禧攻略》和《如懿传》这两部清宫戏,除了剧情引人入胜,皇宫里的精致生活也是让人大开眼界,吃穿用度,好不气派,一众宫廷美食也是让人垂涎三尺!什么蒙古烤饼、荷花酥、江年米糕、藕粉圆子…个个色香味俱全!要想让各位贵人、小主吃得满意,吃得开心,这宫廷御厨还真不容易。

  不过不容易不等于不可能,历史上还真有这么一位奇人,凭借独创的一道道新菜,赢得了慈禧太后的赏识,官运亨通。

  究竟是谁有这么大魅力,连吃遍山珍海味的太后也另眼看待呢?他就是川菜一代宗师黄晋临。

  风流才子爱做菜

  清朝同治十二年(1873),黄晋临出生在四川华阳县的一个名门望族。因为家境殷实,黄晋临从小就受到了良好的教育,诗词歌赋样样精通,而且为人潇洒倜傥,是一位不折不扣的风流才子。

  除了读书,黄晋临还有一个特别爱好就是钻研美食,除了喜欢看清代美食家袁枚的美食著作以外,一旦遇到美味佳肴,就要去找做菜的厨师,刨根问底,甚至还会跑到厨房里仔细观摩。

  以前富贵人家的子弟,光成为美食家还不行,参加科举,考取功名,光宗耀祖才是人生追求。但对于黄晋临来说,这个“美食家”的身份却成为了他人生的加分项,给他的职业发展提供了不小的帮助。

  清朝末年,黄晋临参加了科举考试,而且榜上有名,被派到宫廷御膳房为慈禧管理膳食。在御膳房,黄晋临是如鱼得水。他首开先河,创制了一系列以精致著称的功夫菜和养生滋补菜,瞬间提升了川菜的档次和品相,其中名气最大的要数经典川菜“开水白菜”。

  乍看上去,开水白菜就像一碗白开水里,漂浮着一小颗白菜。不过这道菜看似简单,实际上却显示了上乘的制汤功夫。开水,其实是用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、干贝等食材熬到至清的鸡汤,白菜选用黄色的嫩心,用开水稍微焯一下,再用清水漂冷,去尽菜腥之后用清凉的鸡汤淋浇烫熟。烫好的菜心垫在碗底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,这道菜就算完成了!“开水白菜”,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,清香爽口。破除了人们对于川菜“只会麻辣,粗俗土气”的传统认识。

  就在担任御厨期间,黄晋临总结出了“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不粘、无肚不白”这条烹饪理论,意思是说要做一碗汤,想要味道鲜美就要加入鸡肉,想要气味香醇就要加入鸭肉,要想汤头粘稠,就要放猪肘,要想汤色洁白,就要放猪肚。这套理论,时至今日,依然被川菜厨师使用。

  知县里最好的厨师

  凭借做得一手好菜,抓住了慈禧太后的胃,黄晋临可谓是官运亨通,他一路晋升,先被派往广东当知县,后来又调回四川,前前后后在四川的三个县当“县太爷”,可真是风光无限。

  但生活不止眼前的苟且,还有“诗和远方”。民国初年,因为厌恶官场生涯,黄晋临毅然辞官回乡。回到成都后,他被省立成都女子师范学校聘请为烹饪老师,开始了他的“教师生涯”,因为讲课生动有趣,他深受学生的喜爱。

  上课之余,黄晋临依旧经常下厨,吃过他菜的人无不夸赞色香味形俱佳,亲朋好友于是建议他开一家餐厅,黄晋临考虑过后,开始“下海经商”,而这家餐厅就是后来在近代川菜史上大名鼎鼎的“姑姑筵”,“成功商人”也成为了黄晋临继“宫廷御厨”和“大学老师”之后又一个人生标签。

  “姑姑筵”这个词,原本是指川西儿童一种“过家家”的游戏,黄晋临的餐馆之所以叫这个名字,是因为在厨房里忙活的大多都是他家里的姑婆姐妹等一帮女眷。这在当时男厨师掌勺下厨的成都,简直难以想象。可光靠一帮厨娘,还不足以让“姑姑筵”名声大噪。要想让食客乘兴而来、满意而归,黄晋临对餐馆的环境和菜品的风味都进行了精心的设计。

  首先,将“姑姑筵”的地址选在景色秀丽的百花潭旁边,这里位于成都浣花溪南侧,植被茂密,景色宜人,环境优美,让前来就餐的食客们心旷神怡。

  其次,黄晋临亲自指挥姑姑筵的厨师们烹制出的坛子肉、叉烧肉、香花鸡丝、烧牛头方、酸菜鱿鱼独具风味,特别是他借鉴了四川和云南边区少数民族用竹筒烧菜的方法,独创出了“青筒鱼”这道菜,将鲜鱼、佐料与适量的清水放置竹筒之中,密封后放在炭火上烤,数小时之后竹子的清香味完全融合于鱼肉和汤中,味道鲜美无比。

  除了味道好,环境好,在经营方面,黄晋临也有自己的生意经。“姑姑筵”并没有固定的菜谱。遇到重要的筵席,黄晋临会请主顾开出进餐客人的性别、年龄、籍贯、官阶地位。然后根据不同的食客安排菜单,还会亲自端上桌为食客介绍特色菜肴。

  “美食必须要搭配优美的环境”,凭借这一先进的餐饮理念,黄晋临不但为川菜文化注入了新的色彩,也引领了川菜的发展方向,堪称一代宗师。

  来源:四川省地方志工作办公室

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