老成都卤菜铺 四大天王之一“为人庖”

2019年09月05日 14:28:36 来源:华西都市报
记者 张浩明 编辑:粟蓓

  □张浩明

  老成都有四家招牌叫得响,可称“天王级”的卤菜铺子,分别是:盘飱市,利宾筵,香风味,为人庖。盘飱市在华兴街,利宾筵在南大街,香风味在东大街,为人庖在下北打金街。

  “为人庖”的位置,也就是今日的红星路四段与东大街交汇处。那时这一街区商铺比肩,十分热闹,绸缎铺百货铺水果铺酱园铺干杂店日杂店,还有大小馆子,每天人流如织,一派繁华景象。但“为人庖”身居闹巿仍十分醒目,如一条壮汉站在街口,让你一眼就能看见他的魁伟。那时我不懂“为人庖”这三个字的含义,还把“庖”读作了包。

  这家卤菜铺子远近闻名,春熙路盐市口东大街科甲巷一带的居民无人不知。步入街檐,铺子高大的门楣上挂个招牌,上有刻得龙飞凤舞的三个大字“为人庖”,由于风雨剥蚀,字迹落满灰尘,有的笔划模糊残缺,整个招牌黑浸浸的有油腻感。这铺子开间大,少说也有几丈,进深也深。前面是营业柜台,后面是加工作坊,听说里面很宽,还有口井,有几座大火炉灶,好几个大铁锅和半人高的大鼎锅,十多个伙计忙得不可开交。

  “为人庖”的铺面装红漆木铺板,上下两端有木槽,开门时将铺板一块块取下码好,用铁链子锁紧,关门时又一块块对准木槽镶嵌进去,严丝合缝十分平整。铺子开堂卖货是下午三四点钟。门开时,一个长条形的装有玻璃的宝龙柜子威武地横置门口,一头抵拢墙壁,另一头只留下窄窄的过人通道。有人说叫它“宝龙柜子”,是形容这柜子像龙一样威武长大,有祥瑞升腾之气。

  这宝龙柜子内的设置也很有意思,顶端两头系着一根又粗又长油亮亮的铁丝,铁丝上挂着几把像枪样的老秤,秤下面又有几个又圆又厚的大菜板,菜板旁置有各式各样的刀具,把把都亮出雪亮的刀刃,刀具旁还配有一叠叠的半干了的荷叶。秤称重量,刀具和菜板用于快切快斩,荷叶用于包装。

  哦哦哦,随着几声吆喝,一阵阵卤味之香扑鼻而来,几个拴蓝布围腰的伙计,两人一组对抬着硕大无比的大筲箕和大陶瓷盆盆,慢慢地走向宝龙柜子,并小心搁好。这时刻,今天的生意开张。

  大筲箕内装的是卤鸡卤鸭卤兔和卤牛肉,陶瓷盆盆装的是肥瘦相间的卤肉和猪拱嘴猪耳朵猪蹄子,还有猪的心肝肚舌和肥肠。一片橙色带金中,闪烁出诱人的美丽的红晕,油亮亮香喷喷热腾腾……一阵风吹过,半条下北打金街都是香的。

  很快,宝龙柜子前人头攒动。过完秤,是鸡是鸭就砍作块状,是肉就切成闪闪的薄片,包装全用荷叶,包前浇点卤水。买主接货后,还用鼻子闻闻,喜笑颜开地离开铺子。“为人庖”的卤货是当天卤多少卖多少,那年月没什么冰柜可以储存,卤水是老汤,卤货却天天新鲜,全靠好味道招徕买主。

  那时下午放学,我总隔三差五地去“为人庖”,看着宝龙柜子中的卤肉直吞口水。记得“为人庖”还卖过一种叫素鸡的卤菜,用豆皮制作,薄薄的如一张纸,还裹了一层又一层,有浅黄色的,有像海带颜色的,表面洒有芝麻,麻辣鲜美,入口嚼起来干香干香的,其味悠长。有次父亲叫我去“为人庖”买猪头肉,我少买了些,却买了个素鸡在路上吃。回家后,我这小把戏被父亲发现,骂我是“大嘴老鸹”,有了偷嘴的本事,长了这点出息!我一脸通红,羞愧难当。父亲骂的是反话,反话骂人直戳心底。正因为偷过一次嘴,偷嘴最香,素鸡的美味至今难忘。

  或许是下北打金街要扩街,“为人庖”这卤菜老店消失得早,上中学时就没见过它了。但这些画面这点味道,只有今日点滴的怀念。

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