你那么爱吃辣,知道辣椒从哪儿来?

2019年09月06日 10:57:15 来源:四川日报
记者 肖姗姗 编辑:粟蓓

  □本报记者 肖姗姗

  中国八大菜系中,以辣为主的菜系占据半壁江山,川湘菜系更是红遍全国。辣椒究竟是什么时候在中国C位出道的?辣味又凭什么能够征服中国人的胃?日前,中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨携新书《中国食辣史》亮相成都,展开一场又麻又辣、色香味俱全的讲座。

  辣椒从哪儿潜入中国

  辣椒原产美洲,明代万历年间传入中国,那个时候辣椒叫作“番椒”。曹雨介绍,中国有关辣椒最早记载为明代高濂的《遵生八笺》:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”曹雨认为,从名字就可以大致推断外来作物进入中国的年代。“一开始叫‘胡’的最多,胡荽、胡豆、胡麻、胡萝卜等,这些都是在汉代传入。‘番’就是明代传过来的,例如番豆、番茄、番薯。”

  清康熙年间的文献《花镜》《广群芳谱》等亦有收入辣椒,可见直到清代,中国人对辣椒的认知仍是一种观赏植物。为何辣椒在美洲原是一种食物,而在传入中国的最初一百年间只是被当作一种观赏植物?曹雨坦言,这与中国人对于食物的谨慎态度不无关系,在不太明白辣椒的物质特性时先积累足够的使用经验,随后才可能发掘其食用价值。

  虽然辣椒最早由江浙一带传入中国,但是并未在此推广开来。康熙六十年(公元1721年)的《思州府志》里写道:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”贵州地区缺盐,辣椒被发现非常适合做配料,于是贵州山区人民初尝辣椒,并在很短时间风靡贵州全省,慢慢影响到周边省份,由此打开一扇探索辛辣世界的大门。

  四川人为啥那么喜辣

  辣椒在西南方向传播迅速,四川在清嘉庆年间开始大力种植辣椒,辣椒也成为四川人饮食的重要特色,此时的川人几乎无辣不吃饭。曹雨直言,辣味在西南地区的走红似乎是必然的,“其一是由于当地的气候适合种植辣椒,再加上土地缺乏,获得商品化副食的机会又比较少,所以辣椒就很自然地在西南地区的饮食中被广泛使用。”

  四川人自古以来好用辛香料,近代常璩《华阳国志·蜀记》曾载蜀人“尚滋味,好辛香”。曹雨发现与其他食辣地区有所不同的是,四川人对辛香料的喜爱使得其食用辣椒时往往与其他调味料搭配使用,形成了以麻辣为突出味型,兼重各种辛香味型的特色。“四川的地理条件是麻辣味型的基础,由于交通不便,四川与外省的物资交流相对较少,容易形成独特的、以本土辛香料为主的饮食风格,而辣椒和花椒恰好适合在四川种植,因此便成为首选的辛香料。”

  最早属于江湖菜

  曹雨说,辣椒和以辣椒为主要调味料的菜,最早属于江湖菜和庶民菜,是传统中国社会底层的饮食习惯,难登大雅之堂,当时的达官贵人并不屑于这种流行。“晚清的野史记载,曾国藩喜欢吃辣子粉,但只敢偷偷吃,不敢告诉别人自己有吃辣椒的习惯,怕被人嘲笑。”

  由于部分地区城市化进程的开启,食辣风尚从民国时期开始得到更多传播。中国在短时间内经历多次社会变革,大量的移民进入城市,把本地的饮食风俗带入更高的城市阶层。时至今日,辣椒早已征服我们的味蕾,遍布全国各地大街小巷,成为当之无愧的宵夜霸主,川菜也借着辣椒的势头席卷全国。

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