川菜江湖中 鱼香肉丝里原来真的有鱼

2019年10月18日 15:21:37 来源:四川日报
记者 肖姗姗 编辑:周濛

  10月13日,一场名为“川菜的前世今生”新书分享会在成都举行,作为西南大学西南地方史研究所川菜文化研究室和烹饪实验室组建人,蓝勇带着他的新书《中国川菜史》与读者见面,带大家进入了一个有滋有味的川菜江湖。

  川菜得名不过百年,味道并非只有麻辣

  “清末民初,在各地美食文化的交流与碰撞中,我们今天所熟悉的传统川菜才逐渐定型,并开始广泛传播,从此一发不可收拾。”蓝勇说,以狭义来说,“川菜”这个名字出现是在上世纪20年代。“古代川菜叫川食、蜀味,还都是文化人思维中的个人认知,并不算社会认知。”蓝勇说,川菜菜系更是新中国成立之后才有的,“上世纪60年代才有了第一本川菜菜谱。”所以,“川菜”真正得名叫“川菜”距今也不过百年。

  蓝勇透露,广义上,川菜的发展历史可以分成四个时期——原始、古典、传统、现代。“原始川菜时期,主要是指先秦以前的巴蜀地区原始人类的饮食文化,这个时期原始民族饮食文化的共性与巴蜀地域的特殊性已经体现出来。古典川菜时期,主要是指秦汉到清中叶以前的时期,这个时期的川菜既有中国古代传统饮食文化的基本特征,也显现出巴蜀地区突出的地域特色。传统川菜时期,主要是指清中叶到20世纪80年代这一百多年的时间。现代川菜时期,即从20世纪80年代至今,主要特征是在传统川菜的基础上新派川菜大量涌现,江湖菜风行天下。”值得一提的是,别以为川菜就是麻辣,事实上,每个时期它的味道都不一样,“原始川菜的特色不明;古典川菜以味道麻甜、食材较为丰富为特色;传统川菜就是我们经常说的‘麻辣鲜香’四字,我又加上了‘复合重油’四字。”

  郫县豆瓣造就“川菜之王”,鱼香肉丝真的有鱼

  麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、东坡肘子……说起这几道菜的历史渊源,蓝勇如数家珍。

  蓝勇介绍,历史上,回锅肉有“川菜之王”之名,一般认为回锅肉起源于民间祭祀祭肉回锅食用而得名,故有“打牙祭”之称。“巴蜀民间有‘回锅肉,铜钱厚’的说法。”蓝勇说,从可能性来看,清道光、咸丰年间,正是郫县豆瓣开始流行的时期,也为回锅肉的出现提供了条件。“从味型上来看,只有到了郫县豆瓣出现后,真正的回锅肉的特殊酱香味型才得以实现。所以,实际上回锅肉的出现应该先有回锅的烹饪方式,后出现回锅肉的酱香味型。”所以,郫县豆瓣很重要。

  至于麻婆豆腐,蓝勇坦言它的产生,一直以来都有争论。“陈雁荦《陈麻婆豆腐史话》一文认为,早在清咸丰末年陈春富就在万福桥边开小饭铺,由他妻子上厨,由于妻子脸上有几颗麻子,人们习惯称之为陈麻婆。其店名一直叫陈春富饭铺,还有的称为陈兴盛饭铺,只是所做豆腐特别好吃,后来才改名陈麻婆豆腐的。但也有认为当初最早开的是小茶馆,并不是饭铺……”但不管来源是哪儿,麻婆豆腐里没有麻婆有麻椒是肯定的——起锅必撒花椒面,这是精髓。

  而鱼香肉丝,蓝勇直言,这道菜最 开始的确跟鱼有关系。“早期有个流派就是在鱼香肉丝中要用到‘鱼辣子’,把鲫鱼和红海椒一起在盐水中浸泡成鱼辣子,来做鱼香味的味型。如果从这个意义上讲,鱼香肉丝还真与鱼有直接的关系。”

  谈及东坡肘子,蓝勇表示利用文化名人来命名菜品是中国历史文化中的一个传统,“这里有两个现象要注意。一是这种命名往往都是后人制造的,当事人自己命名的相当少。”所以,东坡肘子并非东坡发明,传统川菜的许多菜品都与外来移民有关,“如我们的宫保鸡丁、粉蒸肉、烧白、东坡肉、白肉、红烧肉可能都是移民带入的。不过,由于川菜特殊的复合味型和多元的烹饪方法,使这些菜品的味道可能比原产地更好。”(记者肖姗姗)

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