回锅肉 你见过“旱蒸”吗?

2019年10月30日 11:48:38 来源:华西都市报
记者 薛维睿 编辑:周濛

 豆干回锅肉   

苕菜狮子头  

 旱蒸回锅肉。  

 桂花羊肉。  

 芙蓉肉糕。

  口述/二毛整理/封面新闻记者薛维睿

  川菜是中国传统四大菜系之一,以它在今天的火爆程度来看,可以说川菜成了四大菜系之首。以川菜的技法繁多、调味多样来看,目前它在四大菜系里的确是强势的。

  川菜在中国饮食文化中占据了非常重要的地位,在我们的印象中,往往觉得川菜就是麻和辣。其实麻辣只是川菜的一个特色,是川菜系的一种主流风味,在4000多道传统川菜中,麻辣的菜只占了1/3。在我收藏的1959年出版的《北京饭店名菜谱》中,川菜143道只有几道是带麻辣的。

  还有2/3是些什么菜?川菜里面究竟包含哪些口味?我想我们可以通过老菜谱来看看那些我们不常见的川菜。

  回锅肉

  火上将肉皮烧泡 刮洗呈金黄色

  这本《四川菜谱》是一本内部资料,从1974年开始编写,这一版出版是在40多年前的1977年。这本菜谱里有264个菜品,许多菜式是现在市面上很难见到的,也许有人见过菜名,但不一定吃过。这些菜的消失或者濒临失传,和其食材、成本、技法是有关的。对于餐厅来说,如果技法、用料或工序太复杂,从成本方面来说很少有人愿意把传统菜做下去。

  虽然有些传统菜品工序繁杂,成本较高,但技法应该传承下去,而且可以作为饮食类非遗对象来保护传承,不然我们会彻底失去许多经典技艺。

  比如这本菜谱中的猪肉类,其中收录了三种回锅肉,包括回锅肉、旱蒸回锅肉和旱蒸香辣回锅肉。一般现代川菜菜谱里只有回锅肉,没有另外两道旱蒸的种类。虽然都是回锅肉,但其中的技法是不同的。

  回锅肉可能大家都会做,但其实忽略了很多东西。比如要先把猪肉放在火上将肉皮烧泡,然后刮洗呈金黄色,这个步骤可以将皮里的腥气洗掉,还能保持肉皮的柔韧易嚼。而肉皮对于回锅肉口感的重要性,就如同你品味一个人的衣装。这是很多地方很多人做回锅肉时忽略的地方。

  鲊辣椒蒸肉辣椒和上玉米粉发酵两三个月

  还有现在比较少见的合川肉片和江津肉片,合川肉片主要是煎烙而成,江津肉片主要是两次微炸而成。这两种菜都是以地方命名的。这样的菜式更应该留存下来,让地标性的川菜传承下去。

  像罐烧肉、苕菜狮子头这些菜,现在也有餐厅在复原,但可能因为肉质差异,味道很可能不如以前。

  鲊辣椒蒸肉现在也很少见到,这道菜用的鲊辣椒是特制而成,用七八月份的辣椒和上玉米粉,放在坛子中发酵两三个月,再用来蒸肉。鲊肉也是一样,它不同于粉蒸肉,川菜里的粉蒸肉要放上豆瓣,但在川东很多是不放豆瓣的。这道鲊辣椒蒸肉实际上是川西坝子田席(三蒸九扣)中的一道菜。田席,也叫八大碗、九斗碗,婚丧嫁娶红白喜事或庆丰收犒劳乡邻,常常是几十上百桌从自家的大门口一直摆到田间地头,场面浩大,热烈壮观。烹调的食材基本是从自家园子里获得。2015年我亲自带团队去德阳绵竹乡下拍过纪录片《田的席》。

  像这些川菜菜谱里的芙蓉肉糕、四鲜肉脯、鸡蒙葵菜、鸡皮鱼肚、桂花羊肉、椒盐杆菌、玻璃肚头汤、桃酥鸡糕、网油鸡卷、枕头鸭子、豆渣鸭子等等,我们现在又听过多少呢?烹饪爱好者真应该研习这些菜谱,并将它传承下去。

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