别具一格“土酸菜” 清脆酸爽味独特

2020年05月08日 11:31:54 来源:四川日报
记者 燕巧 编辑:杜佳佳

  如果你在广元吃米粉加酸菜的时候,老板很可能问你一句,“加泡酸菜还是土酸菜?”

  所谓土酸菜,指的就是广元当地的酸菜。

  四川地区的酸菜很多,广元酸菜却有自己独特的味道。在广元,酸菜和泡酸菜是严格定义和区分的:在广元最早出现的是酸菜,而泡酸菜则是从外地引进的。

  与泡酸菜口感不同,广元土酸菜无咸味,吃起来清脆爽口,酸爽解腻,非常开胃。在广元,人们还用酸菜做各种菜肴,比如最简单的辣炒酸菜,用来下饭味道一绝,也可以做酸菜面糊、酸菜汤、酸菜鱼、酸菜肉等。另外广元酸菜搭配凉面,也是川北一绝。

  在制作工艺上,广元酸菜和四川其他地方的泡酸菜也有很大差别,特点是要下锅煮一下。

  广元酸菜取油菜作为原料,将选取的油菜叶用刀切成一段段的,再用清水冲洗,然后放入锅中用水焯一下,大概五成熟,过滤掉多余的水分,装入坛子内,在顶部加入酸水,盛放一夜左右,便可取食。

  广元酸菜制作的豆腐,其口味与普通豆腐大不相同,当地人称“酸水豆腐”。

  将大豆细磨成粗豆浆,放入锅中加热至沸腾,过滤掉粗豆浆中的豆渣。再把过滤好的豆浆倒入锅中,这时逐步加入广元酸菜的酸水,酸水中的酸性物质能使大豆中的蛋白质凝结成块,直到豆浆全部凝结成豆花,剩下豆浆水。

  将豆花和豆浆水分开,把豆浆水加热至沸腾,加入适当大米和广元酸菜,再加少许盐,煮成稀饭,吃之前加入豆花,这样便成了味道独特的酸菜豆花稀饭。

  四川日报记者 燕巧 整理

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